您所不知道的杏仁秘密

『您所不知道的杏仁秘密』

杏仁有著獨特迷人的香氣，在烘焙的運用相當廣泛，從麵包、蛋糕、甜點都可看到蹤跡。而美國加州是全球杏仁的最大產地，也是我們最常用的杏仁，但您對美國加州杏仁了解多少呢？認識自己所用的食材，是現代人應做的功課，終究，世界農業的發展已非單純，在我們選擇食材之前，應該有足夠且透明的資訊提供我們判斷

加州杏仁的種植

美國國家環境保護局 EPA 曾經推估約有 85% 的美國杏仁使用除草劑「嘉磷塞」，而嘉磷塞是被國際癌症研究中心 IARC 分類為 2A 級的人類可能致癌物，同時也對環境生態造成破壞。儘管 EPA 將嘉磷塞列為〈不太可能〉的致癌物質，但全球對於嘉磷塞的安全性仍然爭論不休。在 2017 年，超過百萬名的歐盟公民發起歐盟公民倡議 ECI 聯署「禁用嘉磷塞」，雖然最後以失敗收場，但已引起不少國家的重視，陸續開始限制或禁用嘉磷塞，也有農民自發性大幅減少使用嘉磷塞

除美國杏仁外，在臺灣也可接觸到義大利或西班牙產的杏仁。如今，美國已有部分地區開始禁用嘉磷塞或限制其用途與銷售；義大利是禁止嘉磷塞在收穫前使用，也禁用於沙地，避免汙染水源；而西班牙則是在部分地區開始禁制止使用嘉磷塞。以上三個產地，目前並未是完全禁用的狀態，假如您對嘉磷塞有疑慮，可以選擇有機杏仁，因為有機杏仁在法規的限制下是無法使用嘉磷塞

加州杏仁的巴氏殺菌

鳥類和昆蟲接觸帶有沙門氏桿菌的糞便後，即有可能污染農場或灌溉水源。美國和加拿大於 2001 至 2004 年間，數百民眾因食用帶有沙門氏桿菌的杏仁而食物中毒，甚至造成數人死亡。於是加州杏仁委員會 ABC 與美國農業部 USDA 在 2007 年強制要求在美國種植，並銷往北美（美國、加拿大、墨西哥）的生杏仁，必須經過巴氏滅菌處理。美國食品藥物管理局 FDA 核准的生杏仁巴氏殺菌方式有下列三種

　● 油烤、乾烤、熱燙
　● 蒸氣處理（H2O）
　● 環氧丙烷燻蒸 Propylene Oxide（PRO）

【油烤、乾烤、熱燙】是以高溫烘烤或熱水燙過，會造成杏仁脂肪嚴重氧化，口感特性改變，因此較少採用。【蒸氣處理】杏仁表面先用蒸氣短暫噴射，然後以熱空氣乾燥、最後用冷空氣冷卻，安全最無疑慮，也是有機杏仁採用的方式，但杏仁的含水量會稍微高一些，外觀色澤也會稍微暗沉。【環氧丙烷薰蒸】是三種殺菌方式中，溫度要求最低的，對於殺死細菌與真菌具有不錯效果，多數的傳統杏仁採用此方式處理。但環氧丙烷是一種有毒氣體，美國癌症協會 ACS 指出環氧丙烷是〈可能致癌物〉，IARC 也歸類為 2B 級可能致癌物。雖然 EPA 認為不會對消費者構成風險，杏仁廠商也宣稱氣體會消散，不會在杏仁上留下任何殘留物，但許多消費者仍不喜歡自己肚裡的食物是經過有毒化合物處理。因此許多國家仍禁止在自己國內的食品處理上使用環氧丙烷薰蒸，但對於進口環氧丙烷薰蒸處理過的杏仁，卻也無明確的允許或禁止，多以最大殘留量來管制食品安全

那經過巴氏殺菌的杏仁仍是生的嗎？儘管 FDA 認可杏仁經過蒸氣或環氧丙烷薰蒸後，可以標示為生杏仁，但卻有不少美國人無法認同，甚至認為這是欺騙。因為他們認為杏仁經過巴氏殺菌後，部分營養會遭受破壞，風味也會受影響

澳洲雖然尚無法律規定。但也曾發生過杏仁被沙門氏桿菌污染的事件，所以部分廠商會自行實施巴氏殺菌。義大利與西班牙雖然沒有採用巴氏殺菌處理，但西班牙銷往美國的杏仁，卻也有因美國廠商的要求而進行巴氏殺菌處理

最後，在臺灣是否可買到經過巴氏殺菌的生杏仁嗎？是的，至少經過蒸氣處理的生杏仁是可進口到臺灣。但對於環氧丙烷燻蒸處理的生杏仁，目前我仍找不到明確禁止或允許的相關資料（如您有相關資訊，歡迎提供資料）。不過，如果是從美國進口的杏仁加工食品或零食，就有可能是經過環氧丙烷燻蒸過的。若是您對環氧丙烷感到排斥，有機杏仁仍是您最好的選擇，或是選擇義大利、西班牙產的杏仁

完美烘焙材料坊
2023/10/19