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各種栗子餡醬的差異

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各種栗子餡醬的差異
【栗子泥】
　法文：Purée de Marrons
　英文：Chestnut Puree

在所有栗子餡醬中，成分最為單純，以保留栗子自然風味為目的。先將栗子煮熟後去除澀皮，再經烘烤增添風味，最後磨製成泥，不添加其它任何材料，僅以水調整稠度。可用於湯品、燉菜、醬汁、餡料、蛋糕、蒙布朗、冰淇淋、栗子布丁（Chestnut Pudding）、甜點餡料（例如閃電泡芙）
【栗子醬、栗子餡】
　法文：Pâte de Marrons
　英文：Chestnut Paste

在所有栗子餡醬中，風味最為濃厚。和栗子泥最大的差別在於使用了糖與香草豆莢所製成的糖漿，而且製程不同。最高級是用以糖漿糖化製成的釉面栗子（法文 Marron glacé）磨製而成，風味醇厚，且具有太妃糖般的香氣；也有是以糖漬時間較短的糖漬栗子（法文 Marrons confits）來替代；風味最弱的就是直接使用栗子泥與糖漿一起熬煮，但優點是方便快速且成本低。栗子醬很適合與鮮奶油調製出符合個人偏愛的風味口感，是製作糕點時最常用的材料，可用於蛋糕、國王派、甜麵包、蒙布朗、冰淇淋
【栗子奶油、栗子抹醬】
　法文：Crème de Marrons
　英文：Chestnut Cream、Chestnut Spread

栗子奶油最早是由法國栗子糖果商「克萊門 Clément Faugier」於 1885 年研發，當時克萊門的創始者克萊·福吉爾 Clément Faugier 醉心於製作高級奢華的釉面栗子，釉面栗子在糖漬的過程中極易破損，但他無法直接丟棄，因為成本非常高昂，為了讓破損的釉面栗子可以再次獲得利用，於是將破碎的釉面栗子再加以入水、糖和香草豆莢熬煮的糖漿，調製成流動性較高的稀栗子泥。因此栗子奶油並非奶油製品，而是指質地似奶油般光滑柔順。現在其它品牌生產的栗子奶油則不一定會使用釉面栗子為原料，多以糖漬栗子替代，或以栗子泥與糖漿一起熬煮成較稀的甜栗子泥。可用於蛋糕、慕斯、蒙布朗、冰淇淋、搭配優格、塗抹（吐司、麵包、可麗餅）
完美烘焙材料坊
2023/10/24

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